全米の一流レストランのまかない飯をまとめた本(Staff Meals from America’s Top Restaurants)が出版された。その著者にインタビュー。
殆どのレストランはまかないを作っている。人が食事をしている間、6時間以上働き続ける重労働だから、滋養のある食べ物をスタッフに提供している。厨房、ホール、すべてのスタッフが一緒に食事をすることで、店の情報交換というか情報共有にも役立っているらしい。
どんな料理があるかというと、フィラデルフィアのレストランではマカロニチーズとミートローフといったシンプルなもの。シカゴのレストランでは残り物のアヒルの脚のフライを自家製ソースにからめたものとワッフル、コールスローサラダ、など。
まかないから正式メニューになることもある。サンフランシスコのレストランでは、まかないを作っていたメキシコ人スタッフが独立して店を出したケースもあるそう。
"まかない"には地方色もあるようで、ニューオーリンズでは経営者、従業員が揃ってファミリーとしての連帯感を持って一緒に食事をとっているけれど、競争の激しいニューヨークでは休み時間もほとんどないまま働きづめでいる。
なじみの寿司屋に「お寿司屋さんのまかないちらし寿司」というメニューがある。刺身の切れ端を利用したちらし寿司なのだけれど、具材が十種類以上入っていて、具を肴に飲んで最後にすし飯で締めるという一挙両得の一皿。
