ニューヨークの有名レストラン、モモフクが食の季刊誌を発行。第一号でラーメンを取り上げており、番組ホストが編集者にインタビュー。モモフクはインスタントラーメンを発明した安藤百福と関係はない様子。
ラーメンは中国で生まれた料理だが、日本に移民した中国人が横浜で現在のいわゆる"ラーメン"を作り上げた。横浜から東京へ移り、鶏ガラスープから豚ガラスープと変化し、現在に至る、とのこと。
ラーメンが他のアジアの麺料理と異なるのは、かん水麺を使っているから。かん水が入っているので、麺にコシができて、熱いスープの中でも伸びなくなっている。
番組ホストがスープは何種類くらいあるのか、と訊ねたところ、編集者は驚きというか諦めのため息をついている。基本はショーユ、シオ、ミソ、トンコツの4種類なのだけれど、地方によって独自のスープを開発しているし、店によっても独自のスープを開発しているから、その種類は無数にあるんだ、と。麺の種類も地方と店によって無数にある。ちぢれ麺、細麺、太麺。
トッピングの脂について。通常スープに浮く脂はすくい取ることになっているけれど、ラーメンの場合脂をとったらおいしくなくなる。むしろ加えるぐらいの重要な要素になっている。
ここでニューヨーク出身のアメリカ人が日本で始めたラーメン屋、アイバンラーメンについて話している。ユダヤ人だからスープに豚の脂があるのは抵抗があったけれど、今では改良したシュモルツを加えておいしいラーメンを作っていると。シュモルツはユダヤ料理で使う鶏や鴨の脂。
アイバンラーメンという名に聞き覚えがあったので調べてみたところ、経堂にあるラーメン屋らしくないラーメン屋のことだった。早速行ってみた。コクがあるのにあっさりしたスープ。ちょっぴりユズコショウを加えているらしい。細めでまっすぐの固い麺。自家製麺とのこと。おいしかった。シュモルツはうっすら浮かんでいた脂のことか。
以前この番組で、「つじ田」がロサンゼルスに店を出した、と話題になったことがあり、つじ田のお茶の水店に行ってみた。コラーゲンたっぷりのスープがおいしかった。アメリカのラジオに東京のおいしいラーメン屋を2軒も教えてもらった。ラーメン、アメリカ人をとりこにしている。
写真は喜多方で食べたラーメン。
