舌ガンから甦ったシェフ [GOOD FOOD]

Original Title: Grant Achatz of Alinea

シカゴにあるレストランのシェフが、舌ガンを克服した上に、全く新しいタイプのチケット制レストランを始めた話。

レストラン雑誌によって北米第1位、世界第7位に位置づけたシカゴのレストラン、アリニアのシェフは、店をオープンさせた2年後にステージ4の舌ガンを患っていることがわかった。たいていのガン患者は、余命がわかると人生観が変わって、これまでできなかったことをしようとしたりするが、このシェフは今までと同じ生活を続けていきたいと考え、家族と過ごす時間を確保するために週に100ドル以上は稼がないと決めた。

店には62人のスタッフがいるが、1年半の治療を受けている間、自分の病気でスタッフを意気消沈させたくなかったし、スタッフにも自分をがっかりさせてもらいたくなかったので、相互に信頼し合える関係を築きあげるようにしてきた。

手術を受けるまでの間、これまで弟子として指導してきたスタッフに徹底的に自分の味を覚えてもらい、手術後、自分が味覚を取り戻すまでの間は彼らに自分の料理のチェックをしてもらった。信頼関係と謙虚でなければできないことだったろう。

味覚が戻って来る時には、もう一度味わい方を学び直した、と言っている。シェフとしての経験を踏まえた上で、赤ん坊のように味覚を再体験することができた。始めに甘みを感じ、次に塩辛さ、苦み、酸っぱさが、次々と波のように甦ってきた。

舌ガンから全快した今は、新しいタイプのレストランを始めている。チケット制のレストラン。このレストランの特徴は2つ。1つは、メニューは世界の各地域をテーマに4期毎に変えること。2つ目は、音楽コンサートと同じようにオンラインで日時とテーブルを選んでチケットを購入する、というもの。

チケット制は画期的なビジネススタイルのよう。コンサートと同じように、当日客が行かれなくなっても払い戻しはしないので店側は利益を確保することができる。購入した本人が行く必要はないから、人にあげても差し支えない。それに、チケット制だと食事の後に精算する必要がないので、給仕の手間が省ける。

飲食業は利が少ない業種だが、ビジネススタイルを変えることで改善していきたいとのこと。予約が少ない水曜午後9時の予約を土曜午後7時の予約の25%引きで販売したり、など。85ドルの25%引きで63ドルになる。

ガンがわかった時のシェフの心の持ちように感銘を受けた。前向きであったことも全快につながったと思う。それから、このチケット制レストランのビジネススタイルは今後各地に広まっていくのではないだろうか。

ハーバード白熱教室講義録＋東大特別授業 [マイケル・サンデル NHK「ハーバード白熱教室」制作チーム著]

アリストテレスからコミュニタリアニズムまで政治哲学の主要な理論を追いつつ、より善い社会を実現するにはどのような考えに基づいてどのように行動すればよいのかを考えている。

講義(この本)は、功利主義、リバタリアニズム、カントの純粋実践理性、契約論、アリストテレスの目的論と議論を進め、サンデル教授が持論とするコミュニタリアニズムの考えに学生(読者)を導いている。

コミュニタリアニズムは、その人自身は同意した覚えがなくとも人間には守らなくてはならない道徳的つながりがある、という考えのもと、人は属するコミュニティの過去・現在の中で自己を考え、現在と未来に善い影響を与える生き方をするべきではないか、としている。

この考えは仏教に通じていると思う。自己は独立した存在なのではなく、環境と一体化しており、コミュニティは自分であり、自分はコミュニティの一部である、という考えにおいて。

冒頭で、サンデル教授はこの講義は「慣れ親しんで疑いを感じたこともないほどよく知っていると思っていたことを、見知らぬことに変えてしまう」（上巻p.22）と言っている。これは学問の真髄であり醍醐味ですね。そしてこの本を読んで、物の見方が少し深まったような気がします。

ポッドキャストで講義を視聴していたが、功利主義からリバタリアニズムに移るあたりでついていけなくなってしまった。課題図書を全て読み、講義を理解してその場で自分の意見を述べ、さらにレポートも書いているハーバードの学生はやはり優秀だ。

しかし、この政治哲学の一連の講義を読んで思ったことは、これらの理論は先進民主社会を前提としているのではないか。アフリカ、南米の社会は、社会の中で善を追究するという環境にすらなっていない。

「銃・病原菌・鉄」を読んだ後なので、ロールズの、有利な条件から得た結果を不利な人たちのために役立てる、という考えは、ユーラシアに在る社会がアフリカと南米にある社会に対して負っているものであるとも思う。

カントについても紹介しているのだが、カントの、自分が自分に課しているルールに従っている限り自分は自由だ、という考えは、ハードボイルドの主人公たちと同じではないか。彼らはカント的に生きているといえる。

どうしても体重が減らない女 [NPR]

Original Title: One Woman's Struggle To Shed Weight, And Shame

高校時代はスポーツ万能で学校一の美人だった女性が、136キロの体重をどうしても減らすことができないでいる話。

現在、米国の肥満人口は七千万人に上るとのこと。肥満は大きな社会問題というか行政の問題点で、ニューヨークでは甘味飲料に課税するソーダ税を施行しようとしているし、米国以外でも10月1日にデンマークが脂肪税を施行した。

この記事の女性は、高校時代は陸上と水泳のチームで活躍した学校一の美人だったが、大学入学から太り始め、1年で50キロも体重が増えた。食生活と健康にかなり気を使う家庭で育った彼女は、大学に入って親元から離れると、チョコレートとチーズ風味のスナックを思い切り食べるようになったのだ。

それから15年、現在37才の彼女に高校時代の容姿の面影はまったくない。これだけ太っているとズボンを穿いたり、靴ヒモを結んだりといった日常生活の小さな事をするのにも苦労する。恋愛についてもあきらめている。かつて学校一の美人だった魅力は損なわれていないから、痩せればモテるだろうけれど、もし体重を標準まで減らせることができても、皮膚に肥満の跡が残ってたるむだろうし、いずれにせよ、もう誰かと裸同士になることにワクワクしない、と言っている。

ここまで体重が増えると減量も一筋縄ではいかない。食餌療法、鍼療法、厳しいエクササイズ。いくら運動でカロリーを消費しても、結局食べる量を減らさなければ効果が上がらないが、一旦食べ始めると止まらなくなってしまうようだ。肥満について常に煩悶している。自分の意志が弱いせいだと自分を責める一方で、中毒性のある不健康な食品があるから肥満になるんだと、他者を責めたり。そんなこんなを考えてまた食べてしまったり。

最近は、肥満は自分個人の問題ではなく政治的な問題だと考え、積極的に活動するようになった。NPRラジオ局に来て肥満の自分について話をするのもその一つ。現在の自分を肯定することからやり直し、いずれ体重とともに肥満の汚名も落としたいと考えているとのこと。

80キロ減量考えたら、あと3キロの減量は何でもないこと。運動しておやつを食べなければいいのだから。しかし、中毒性のある風味の高カロリーのスナック菓子は何とかしなければならないと思う。

ローマ人の食事 [GOOD FOOD]

Original Title: Eating in Ancient Rome

古代ローマ人の食事についての話。上流階級と下層階級では食事作法が異なっていた。

上流階級の人たちは、給仕されて他種類の料理を時間をかけて食事していた。これは古代ギリシャの人々の真似をしたものらしい。

食堂に入ると、奴隷が手を洗ってくれ、食前酒を飲みつつ魚介類などの軽いものから始める。食前酒は甘い香辛料の効いたワイン。冷やしたり、温めたりしていた。インドとも交易があって、地中海沿岸が一つの国に収っていたのはこの時期だけ。豊かであることに誇りを抱いていた。勿論、ワインは薄めて飲んでいた。古代ローマ人がワインを薄めて飲んでいたのは、「世界を変えた6つの飲み物」にも書かれている。

下層階級の人たちは早食いで、屋台や居酒屋でシチューとパンの食事をとっていた。トマトはまだ地中海になかったので、フルーツなどを使って煮込み料理を作っていたとのこと。

食事も時代とともに変わっていくのですね。昔日本では食器を洗わなかったそう。水が貴重なので最後に茶碗で茶を飲んでおしんこで拭っていた、と読んだことがある。

フレンチ・コネクション [ウィリアム・フリードキン監督]

深い刑事ドラマだ。

フランスの麻薬組織がニューヨークへ密輸したコカインを巡って、ジーン・ハックマン演じるニューヨーク市警察の刑事とフェルナンド・レイ演じる麻薬組織のボスとの攻防を描いている。尾行、張り込み、カーチェイス、独断専行の主人公と調和型の相棒、官僚的な捜査官。「フレンチ・コネクション」は刑事ドラマの演出の教科書になったのではないかと思う。

イタリア移民の売人、フランス人実業家、アメリカ人刑事と国際色溢れるキャラクターたちなのだけれど、フランス人実業家が絡んでいるから作品に洗練されたものが加わっているのではないか、と思うのは偏見? フェルナンド・レイが高級レストランで食事している間、向かい側の歩道で刑事たちがファーストフードをほおばりながら張り込みを続けるシーンは有名。

今の時代に麻薬組織と警察の攻防を描くとしたら、麻薬組織は南米人やアジア人で構成されていて、もっと泥臭い人間の欲望剥き出しのドラマになると思う。「フレンチ・コネクション」では犯罪者の方が刑事よりいい生活をしている皮肉が映画を面白くさせている。

捜査が進むにつれて偏執的になっていく主人公は、ラストの銃撃戦で取り返しのつかないミスを犯す。そして組織のボスを追ってドアの向こうに主人公が去っていった後、一発の銃声が響き渡り、映画は終わる。

1971年製作。

所得格差は経済成長の足かせか [NPR]

Original Title: As Income Gap Balloons, Is It Holding Back Growth?

史上最大の所得格差についての話。

市場に影響を与えるので、連邦準備制度理事会の理事たちは慎重に発言するものだが、6月、理事の一人、ラスキン氏は率直に所得格差に対する懸念について発言した。連邦準備制度理事会は、米国の中央銀行に当たる。

米国では1928年以来今が一番所得格差が大きい。ニューヨークタイムズによると、2010年に企業経営者の給与は23%上昇したが、一般労働者の給与は0.5%しか上昇していない。人口の0.1%が全米所得の10%を得ている。この格差はカメルーンやアフリカ西岸諸国と同じレベルだ。

なぜ所得格差が広がったのか。

1980年代頃まで、企業経営者は自分の給与を必要以上に増額しようとはしていなかった。この時代の経営者は第二次世界大戦を経験しており、恐らく、社会と自分の関係について考えるところがあったのではないか。

しかし、現代の経営者の考えは異なるようで、ある企業では30年前に比べて経営者は10倍の給与を、社員は９%少ない給与を支給されている。インフレを考えると、実質はかなりの減額だ。

連邦準備制度理事会のラスキン氏は、所得格差は家計支出の抑制、貯蓄の減少、犯罪の多発などにつながり、経済混乱が起こると言っている。

ちょうど1年前の2010年7月に、上院で市場の監視と規制を強化する財政再建法案が通過したが、この1年所得格差を縮める効果は上がっていない。

所得格差の大きい南米諸国が常に社会不安に悩まされ、経済が行き詰まっていることを考えると、著しい所得格差は国に悪影響を与えるのは明らか。何より、お金を経済の血液と考えれば、一つ所にお金が集まって流れていかないのは、動脈硬化と同じ状態だ。

ハーバード白熱教室でサンデル教授は、リバタリアンを批判しているし、異端の経済学者ポール・クルーグマンも、高額所得者への減税に反対している。こういった著名学者が、所得格差を促進する社会のあり方に異議を唱えており、彼らが注目されているということに希望を見いだせるかもしれない。

9月中旬からニューヨークで格差是正を訴えるデモが始まり、全米に飛び火している。この問題はかなり大きな騒動になりそうだ。

スパイだった料理研究家 [GOOD FOOD]

Original Title: Julia Child Before She Was Julia

2009年12月に公開された映画「ジュリー＆ジュリア」の主人公の一人、ジュリア・チャイルドの伝記本の話。

ジュリア・チャイルドはアメリカでは元祖料理研究家、とみなされているが、料理研究家として有名になったのは中年になってから。それまで彼女が何をしていたのかというと、軍事戦略局で働いていた。スパイ、というよりスパイの後方支援の仕事をしていたよう。

ジュリア・チャイルドはカリフォルニアの裕福な牧場主の娘として生まれ、大学進学したが卒業後は故郷に帰らず、まぁ、フラフラしていた。何かが起きると期待していたのに何も起こらないまま時が過ぎていく中、第二次世界大戦が始まる。

折から、のちにCIAとなる軍事戦略局は、人材不足を補うために有名大学卒で自立している旅好きで勇気のある若者なら未経験者であっても採用していた。ジュリアはワシントンでリクルートされ軍事戦略局の職員となる。

当初していた仕事は、リサーチの手伝い、海に落ちたパイロットの救出作戦、極秘書類に関する書類仕事など。でも、カリフォルニアの田舎から出てきた若い女性にとっては、情報局での仕事は、海外に出かける機会があり、個性的な同僚と知り合い、、かなり視野が広がったよう。夫となるポールと出会ったのも軍事戦略局での仕事を通じて。スリランカで出会ったポールはパリに長く住んでいた局員で、彼女と料理を結びつけるきっかけとなった。

パーティ・ガールから情報局員、そして料理研究家。3回人生を生きたようなものですね。

007/危機一発（ロシアより愛をこめて）[テレンス・ヤング監督]

007シリーズ、というかアクションスパイ映画の原点、と言える作品。

ジェームズ・ボンドに扮した囮がやられる冒頭シーン、顔を見せない親玉が長毛の猫をかわいがる演出、世間を欺く姿が世界チャンピオンの敵役、冷酷無情の金髪の殺し屋。そして、ユーモアと冷たさを合わせ持つモテまくりプレイボーイの主人公。

007シリーズは、ヒロインが２人登場して、１人は途中で殺されてしまうのだけれど、ロシアより愛を込めての場合、２人目のヒロインはもしかしてローザ・クレッブなのか。ボンドガールのダニエラ・ビアンキは本当にきれいな女性だ。が、この映画の声は吹き替えとのこと。本人の英語はあまりにもイタリア語訛りが強かったから。

ボンドとタチアナが初めて出会うシーン。ボンドがホテルの部屋に入って来て、服を脱いでシャワーを浴びようとすると物音が聞こえ、腰にバスタオルを巻いて寝室に様子を見に行く。ワンカットだったと思うのだけれど、ショーン・コネリー以後、ボンド役のオーディションで候補者にこのシーンを演じてもらっているとのこと。何でもない動きだけれど、緊張、ダンディな色気、スリルを演じ見せなければならない。このシーンがオーディションに使われているということは、やはりショーン・コネリーが007役の原点ということですね。

伊丹十三氏が、ただ歩いているだけで絵になる役者がいれば、自分の映画にそういうシーンを入れたい、というようなことを言っていた。

「危機一発」という邦題は水野晴夫氏が付けたとのこと。危機一"髪"ではなく、"発"なのがミソらしい。

「ロシアより愛を込めて」は1963年制作。43年後の2006年の「カジノ・ロワイヤル」にはショーン・コネリー・シリーズのオマージュが散りばめられているような気がする。両方に登場するベニスは全く変わっていない。ダニエル・クレイグの契約はあと1本残っているらしいが、MGMの経営危機で007シリーズはどうなるのか。

画期的な面通し改革 [NPR]

Original Title: To Prevent False IDs, Police Lineups Get Revamped

テキサス州の警察が、心理学者の研究を取り入れて容疑者の面通しの方法を変えている話。

実際には、警察が目撃証人に容疑者を特定してもらうのは、映画「ユージュアル・サスペクツ」のポスターのようなものではないらしい。目撃証人は何枚かの写真を見せられて、その中から選ぶことになっているよう。しかし、この単純な方法も心理学者の研究成果を取り入れて変わってきている。

例えば、写真を見せる前に、この中に犯人はいないかもしれません、と前置きする。複数枚の写真をいっぺんに見せず1枚ずつ見せるようにする。それから、目撃証人が「この人かもしれない」と言ったら「よくわかりませんか？」と聞き返す。刑事は目撃証人が写真を見ている時にあまり関心がなさそうな態度をとる、など。

こうした改革は、面通しで無実の人を犯人と特定してしまうことを防ぐためのもの。目撃証人と刑事との間には微妙な心理的駆け引きがある。人は無意識に空気を読んで、その場に適当な反応をしようとしてしまう習性があるから、刑事のささいな言動や仕草で、この人物を特定するのが正しいのではないか、と感じとると目撃証人はその人物を指してしまう。たとえ該当人物が無罪であっても。

面通し改革は9年前に始まったもので、改革されてから無実の人が名指しされる率が下がったかどうかはそれ以前の調査結果がないので判然としないが、現場の刑事は、無実の人が名指しされる数は減っているだろうと感じている。

日本でも無罪となった死刑囚の方々の中には、目撃証人が名指したことで犯人とされてしまった例もある。裁判制度が改革されたが、司法制度全般にも目を向ける必要があるかもしれない。

元ホームレスが変えるホームレスへの偏見[NPR]

Oriinal Title: Ex-Homeless Speak Out To Change Perceptions

元ホームレスの人たちが、ホームレスへの偏見をなくすために、様々なグループで体験談を話している話。

講演者となる元ホームレスは、全米ホームレス連合の講演部門に属する350人の元ホームレス。宗教グループ、大学、官庁などに派遣され、ホームレスへの偏見をなくすための活動を行っている。医学部でも、救急医療室によく運び込まれてくるホームレス患者との接し方についてレクチャーしている。講演謝礼は40ドル。

この記事に登場する元ホームレスは二人。一人は「ホームレスへの道は忍び寄ってくる」と言っている。一般的な家庭で育ち、いい仕事に就いていたが、会社の合併で失業。大卒資格がなかったことと、保険に入っていなかったことなどの不幸な出来事が重なりホームレスになってしまった。

もう一人は、養父母に育てられ16才の時に家から出された途端にホームレスになり、30年もの間各地を転々としながら生きてきた。アラスカ州以外のすべての州でホームレスとして住んだことがある、と言っている。8年位前に非営利団体の助けを得て、今は健康な生活を送れるようになった。住む所があり、ジャンクメールさえ届く。「社会の一員になった気がする」と言っている。

元ホームレスたちが言っているのは、誰でもホームレスになる可能性はあるのだから、ホームレスに明るい言葉をかけてやってくれ、ということ。

ビッグイシューに販売員紹介のコーナーがあって、ホームレスになるまでの人生が語られているのだけれど、親が精神的に健康的に弱かったりする例が多いように思う。真面目に投げやりにならずに一心に生きるということだけで、周囲に良い影響を与えるのは本当ですね。他人に対しても前向きな気持ちを向ければ、微力ながらもよい影響を与えると思っています。

ブータン人の食事 [GOOD FOOD]

Original Title: Bhutan

ブータンでラジオ局を始めた人による、ブータン人の食事の話。

この人はこの3年位ブータンへ旅しているのだけれど、ブータンの食事はそんなにおいしくない、と言っている。有名な郷土料理は、唐辛子とチーズを煮込んだアマダチというシチュー。唐辛子をスパイスとしてではなく野菜として扱っているよう。チーズはヤク乳から作るチーズ。

ブータンでは唐辛子を大量に使うが、いつ頃どんな経緯で唐辛子がもたらされたのかはよくわからないらしい。しかし、ブータン料理の辛さは桁外れ。これまでの辛いという感覚の20倍は辛い、と言っている。

唐辛子は家の屋根で干しているのだけれど、最近は衛星テレビのアンテナが唐辛子の干し場になっているらしい。あのお椀形のアンテナは干し場として最適ですね。

ブータン人はアマダチを1日3食食べているから、食事は朝昼晩同じ料理を食べるものだと思っているよう。アメリカに来ているブータン人は、アメリカ人はハンバーガーを1日3食食べていると思っているらしく、本人たちもアメリカではハンバーガーとアマダチを1日3食食べているとのこと。

最近イトイさんがブータンを旅行されましたが、そういえば食事のことについてはあまり話してなかったような......。

華麗なる賭け [ノーマン・ジュイソン監督]

これはオトナのラブストーリーだったんだ。

銀行強盗を計画して自分が雇ったチームに実行させ成功を収めた大富豪。盗まれた金を取り戻すべく調査を開始した保険調査員の女性は、真相を告白させて金を取り戻すために大富豪に近付くが本気で恋をしてしまう。そして大富豪の方も保険調査員の女性に興味をそそられて付き合ううちに気持ちが動き始める。

大富豪の恋だから何かとお膳立てが豪華。砂浜をバギーカーで走ったり、高級レストランで食事、豪邸でのチェス。フェィ・ダナウェイ演じる保険調査員はフリーランスでかなり稼いでいるのか、衣装が豪華だ。ミニスカートに白っぽいストッキング、というのは60年代ぽい。

大富豪はもう一度銀行強盗を計画、実行に移す。それを保険調査員の女性に知らせて、恋を取るか仕事を取るか、選択を委ねる。恋か仕事か、当時の働く女性の究極の選択だ。この究極の選択を描くために、こんな豪華でスリリングな舞台を設定したのだろうか。

豪邸でのチェスのシーンがロマンチック。しかし、駒を動かすスティーブ・マックィーンの爪先はちょっと汚れていた。これは叩き上げの成功者という意味なのか、演出のツメが甘かったのか。

この映画のフエィ・ダナウェイも素敵だけれど、どうしても「チャイナタウン」が思い出される。ジャック・ニコルソンに頬を叩かれて「娘よ、妹よ、娘よ....」と繰り返すシーン。フェイ・ダナウェイは、働く強い女性のイメージを最初にハリウッドにもたらしたと思う。

1968年制作。漫画のようにコマ割されたシーンが多用されていて実験映画の雰囲気がある。原題の"The Thomas Crown Affair"のAffairは、トーマス・クラウンの恋と事件をかけているのか。今わかった。