卵の基本情報について。
まず雄鶏と交尾しなくても雌鶏は24～36時間毎に卵を生む。ニワトリには決まった繁殖期はなく、一年中繁殖期にある。有精卵を28℃に保温し続けるとヒナが孵るが、冷蔵庫で保存しておけば決して卵が孵ることはない。
冬は産卵数が少なくなる。これは冬になってエサが少なくなるから、というより日照時間が短くなることと関係している。だから、養鶏場では鶏舎内をいつも明るくしている。
エサといえば、黄身の色はエサの影響を受けている。オレンジ色の濃い黄身になるか、レモンイエローになるかはエサの種類で決まるとのこと。
そして白卵と赤卵の違いは、雌鶏の羽根の色の違いで決まる。白いニワトリからは白い卵、赤いニワトリからは赤い卵が生まれる。アローカナという鶏は薄青い卵を生むがこれは例外。1500年代にアメリカに持ち込まれたアローカナの卵は、マーサ・スチュアートのお気に入りらしい。殻の色が違っても栄養は全く変わりなし、とのこと。
新しい卵ほど体に良いのだけれど、古い卵の方がゆで卵にした時、殻を剥きやすくなっている。殻と身の間に空気を取り入れているので殻を剥きやすい状態になっているから。
チェーンのコーヒーショップでモーニングについているゆで卵は殻がツルンと剥ける。古い卵だからなのか。
卵好きなので興味深かった。でも卵料理のレシピについてなかったのは残念。
