寿司関連の話題を集めた回。それほどみんなスシが好きなのですね。
Original Title: Sushi before the California Roll
スシの歴史についての本「スシ物語」(The Story of Sushi: An Unlikely Saga of Raw Fish and Rice)を著わした著者がゲスト。スシの起源から現代のスシ文化を語っている。
スシの起源は、魚を酢っぱい米で発酵させた物で、スシという言葉は中国語の酸っぱいに由来する、と言っている。発祥地は東南アジアではないかと思われ、最初は川魚で作られていたのだろう。16世紀頃に日本で発酵時間を短くしてケーキのように切って食べる方法が考え出され、今のスシにつながった。
アメリカで人気のネタはマグロ、サーモン、ハマチ、ウナギ。最近は脂肪分があるとろけるような食感のネタに人気がある日本ではヒラメを食べているけれど、びっくりするくらいおいしい、と。アメリカスシの特徴は色々な種類の巻物を考え出したこと。
スシはもともとファストフードだったが、今は特別な時に食べる料理になっている。
よく寿司のことを調べている。
□アメリカ スシことはじめ
アメリカにスシがやってきたのは1950年。カナイ・ノリトシという日本人男性がロサンゼルスのリトルトーキョーでスシを始めた。この方は今もご健在。開店当時のお客は日本人駐在員ばかり。アメリカ人はもちろん日系人も来なかった。この頃、日本の金融機関がアメリカ駐在を増やしていたので、日本人ビジネスマンに連れられて来たアメリカ人たちがスシのおいしさに触れ、その後勇気のある人たちがやって来るようになり、スシはアメリカに広まっていった。
私的印象では、日本人の寿司職人のいる店は格式が高い感じがする。
Original Title: Jiro Dreams of Sushi
ミシュランが認め、世界一のスシと外国人が憧れてやまない「すきやばし 次郎」のドキュメンタリー映画が製作された。その映画監督がゲスト。
映画では、店主次郎氏本人の人となり、二人の息子との関係、次郎でのスシ職人修行について描いている。次郎氏は客の前ではストイックで笑顔を見せないが、店が終わるとリラックスする。厨房での修行は、おしぼりの作り方から始まって、魚のさばき方を学び、10年働いて玉子寿司を握るのを許される。
次郎氏は現在86才。すべてにおいて最高水準を求めて、今も寿司を握っている。番組ホストが、でもすごくお高いじゃない、と言うと、監督は、次郎は真のスシ好きが行くところ、と。予約をすればシャリ、ネタ、タイミング、全てが完璧な状態で出てくる。
店は地下にあるのだが、それは天候に左右されずに気温、においが一定に保たれ、味に影響を与えないため、とのこと。私の行きつけの寿司屋も地下にある。次郎は無敵の世界最高水準かもしれないが、身近に頑張っているおいしい寿司屋をみつけて、なじみになって寿司を楽しむのも"真の寿司好き"のあり方ではありませんか。
Original Title: Ordering Seafood Guilt Free
スシが世界的に人気を集めるに従い、ネタの魚の乱獲が問題となっている。
ニューヨークでは、スシネタの持続可能性(Sustainability)を考えながら注文するようになっているとのこと。スシバーも持続可能度が高いネタの提供をウリにしている。例えば、青ヒレの魚より黄ヒレの魚の方が育つのが早いから環境に配慮したメニューになっている、とか。
そこでフィッシュ・フォン(Fish Phone)というサービスの紹介。魚の名前をテキストメッセージで送るとその魚についての説明と持続可能評価が返ってくる。
日本でもWWFがスシネタの持続可能性についてキャンペーンを始めたよう。
WWFジャパンさかなガイドはこちら
どの魚を食べれば環境に配慮しているのか、なんて調べながら食べるのも一つの"ネタ"かもしれないが、要するに残さず全部食べること、食べられる量だけ注文したり作ったりすることをまずしたらいいと思うのだが。
